STORIA DEL GLUTINE

 

Origine della parola “glutine”

Il termine “glutine” deriva dal latino gluten, che significa “colla” o “legame”, un nome adatto per descrivere la capacità di questa sostanza di legare e conferire elasticità agli impasti.
Le prime descrizioni del glutine come sostanza separata dalla farina risalgono al XVIII secolo, quando i chimici iniziarono a isolare i componenti della farina di grano e scoprirono questa particolare proteina.

La storia del glutine risale all’antichità, ma la comprensione di cosa fosse il glutine e delle sue proprietà specifiche è un risultato relativamente recente.

La coltivazione del grano e di altri cereali ha origini antichissime, risalendo a circa 10.000 anni fa.
Le prime società agricole in Mesopotamia iniziarono a sviluppare l’agricoltura, scoprendo che mescolando farina e acqua si otteneva una massa elastica perfetta per la produzione di pane e altri alimenti. Pur senza conoscere il ruolo del glutine notarono che la farina di grano aveva una struttura elastica e coesiva, rendendola perfetta per la panificazione.

Già nell’Antico Egitto, il grano era considerato un alimento essenziale, utilizzato per la produzione di pane e birra. Nella Grecia classica, era alla base della dieta e simbolo di prosperità e forza.

L’Impero Romano diffuse la coltivazione del grano in tutta Europa, migliorando le tecniche di panificazione e trasformando il pane in un alimento ancora più diffuso. Questo contribuì ad aumentare l’esposizione delle popolazioni al glutine.

Con la Rivoluzione Industriale, l’introduzione delle macchine agricole e dei mulini industriali rese la produzione di farine più efficiente e accessibile. Il consumo di grano aumentò notevolmente, diventando l’ingrediente principale di molti alimenti.

Con l’espansione coloniale e il commercio internazionale, la coltivazione del grano si estese anche in America, Australia e Asia.

Prime applicazioni e studi scientifici

Nel XVIII secolo, gli scienziati europei iniziarono a studiare più da vicino la composizione della farina e scoprirono che l’elasticità dell’impasto era dovuta alla presenza di una proteina complessa. Questa scoperta portò ad una maggiore comprensione delle proprietà del glutine ed alla sua importanza nei processi di panificazione. Durante il XIX secolo, con l’evoluzione della chimica, il glutine divenne oggetto di studio approfondito e si scoprì che era composto principalmente da due proteine: gliadina e glutenina.

Prime osservazioni e studi medici (XIX – XX Secolo)

La celiachia fu identificata per la prima volta nel I secolo d.C. Dal medico greco Areteo di Cappadocia, che descrisse una condizione intestinale con sintomi simili a quelli che oggi associamo alla celiachia. Tuttavia, fu solo nel XIX secolo che la condizione venne riconosciuta come una malattia. Negli anni ‘40 del XX secolo, il medico olandese Willem-Karel Dicke scoprì la connessione tra il consumo di grano e i sintomi della celiachia. Durante la Seconda Guerra Mondiale, Dicke notò che i pazienti celiaci mostravano miglioramenti durante le carenze di grano, portando alla scoperta che il glutine era il responsabile dei sintomi della malattia.

Diagnosi della celiachia e sensibilità al glutine

Con il miglioramento delle tecniche diagnostiche negli anni ‘50 e ‘60, divenne possibile identificare con precisione i pazienti affetti da celiachia. Questo portò a un aumento delle diagnosi e ad una maggiore attenzione verso il glutine come fattore scatenante. Negli ultimi decenni, oltre alla celiachia, è stata riconosciuta anche la sensibilità al glutine nonceliaca. 

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